Quelque part dans la préfecture de Mie, à l’abri des grands circuits touristiques, une région abrite à la fois le sanctuaire le plus sacré du shintoïsme et une viande que les connaisseurs japonais placent, sans grande hésitation, au-dessus du célèbre bœuf de Kobe.
Il y a des régions dont la réputation dépasse largement les frontières du pays, et d’autres, tout aussi essentielles, que les Japonais préfèrent garder presque pour eux. Ise et Matsusaka appartiennent à la seconde catégorie. La première abrite le cœur spirituel du Japon tout entier ; la seconde élève, dans le calme le plus total, ce que beaucoup de gourmets nippons considèrent comme le sommet absolu du wagyu — loin devant l’appellation la plus connue à l’étranger.
Un sanctuaire qui ne vieillit jamais
Ise-jingū, le grand sanctuaire d’Ise, n’est pas un simple monument : c’est un ensemble de plus de 125 bâtiments de bois de cyprès et de chaume, dispersés dans une forêt sacrée, organisés autour de deux sites principaux — le Naikū, dédié à la déesse solaire Amaterasu, et le Gekū, consacré à la divinité de l’agriculture. Depuis des siècles, on estime que la structure aurait été fondée aux alentours de l’an 690, même si la tradition en fait remonter l’origine bien plus loin, jusqu’à la légendaire Yamatohime-no-mikoto, fille de l’empereur Suinin.
Ce qui distingue Ise-jingū de tous les autres grands sanctuaires du Japon, c’est un rituel unique au monde : le Shikinen Sengū, une reconstruction intégrale du sanctuaire tous les vingt ans. Les deux pavillons principaux, ainsi qu’une quinzaine d’édifices annexes, sont entièrement démolis puis rebâtis à l’identique, jusqu’aux vêtements sacrés des divinités, refaits eux aussi à neuf. Ce cycle exige huit années de travaux consécutifs et mobilise des milliers d’artisans spécialisés — charpentiers, laqueurs, tisserands — chargés de perpétuer un savoir-faire qui, sans cette reconstruction régulière, aurait pu disparaître avec le temps. La 62e reconstruction a eu lieu en 2013 ; la suivante est prévue pour 2033, et les préparatifs — sélection du bois, formation des artisans — ont déjà commencé. Ce concept, que les Japonais appellent le tokowaka, la « jeunesse éternelle », permet au sanctuaire de conserver une apparence neuve, quelle que soit l’époque à laquelle on le visite — un cas unique dans l’histoire de l’architecture mondiale.
Depuis l’époque d’Edo, se rendre à Ise au moins une fois dans sa vie reste, pour de nombreux Japonais, un authentique rite de passage. Le mouvement de pèlerinage populaire connu sous le nom d’Okage-mairi — le « pèlerinage de la bienveillance » — vit même des vagues d’ampleur nationale se répéter à intervalles réguliers, portées par une envie collective de venir rendre grâce aux divinités. Aujourd’hui encore, l’ordre traditionnel du pèlerinage veut que l’on visite d’abord le Gekū, puis le Naikū, avant de flâner dans les rues animées d’Oharaimachi et d’Okage Yokocho, où artisanat local et spécialités culinaires attendent les visiteurs au terme de leur recueillement.
Deux siècles d’hospitalité au bord de l’ancienne route des pèlerins
C’est précisément sur cet ancien chemin de pèlerinage, reliant jadis le Gekū au Naikū, que se dresse depuis plus de deux siècles l’Asakichi Ryokan. Cette route, appelée autrefois Furuichi, comptait parmi les cinq grands quartiers de divertissement du Japon d’Edo : les pèlerins y priaient le jour dans les sanctuaires, avant de se détendre le soir dans ses théâtres et ses auberges. Asakichi, qui servait à l’origine d’auberge et de restaurant dans ce quartier animé, perpétue aujourd’hui encore cette tradition d’accueil, dans un bâtiment de bois de l’époque d’Edo aux escaliers étroits et aux étages superposés à flanc de colline.
Ce qui frappe ceux qui y séjournent, c’est la manière dont l’établissement a su conserver son authenticité sans jamais sacrifier le confort : chambres spacieuses en tatami, bains publics ouverts en soirée, salle de petit-déjeuner surélevée dominant la cour intérieure, et surtout des dîners kaiseki soigneusement préparés à partir d’ingrédients locaux, différents chaque soir pour les voyageurs qui prolongent leur séjour. Situé à quelques minutes à pied du Naikū, l’Asakichi Ryokan offre à ses hôtes un point de départ idéal pour explorer la région à pied — une expérience de pèlerinage authentique, loin des grands hôtels internationaux, que beaucoup de visiteurs décrivent comme le point fort de leur voyage à Ise.
La génisse qui fait de l’ombre à Kobe
À une trentaine de kilomètres de là, dans la ville de Matsusaka, se joue un tout autre chapitre de l’identité gastronomique de la région. Le bœuf de Matsusaka — le Matsusaka-ushi — est considéré, aux côtés de celui de Kobe et de celui d’Ōmi, comme l’un des trois grands wagyu du Japon, le fameux sandai wagyū. Mais dans les conversations entre connaisseurs japonais, il n’est pas rare d’entendre affirmer que le Matsusaka dépasse purement et simplement son cousin plus célèbre à l’international.
La différence tient d’abord à un détail que peu de visiteurs étrangers connaissent : contrairement au bœuf de Kobe, qui peut être issu de bovins mâles ou femelles, le Matsusaka n’est produit qu’à partir de génisses vierges, n’ayant jamais mis bas. Cette exigence, associée à un élevage particulièrement long — de 30 à 42 mois, contre 26 à 30 mois pour le Kobe —, confère à la viande un persillage d’une finesse et d’une régularité exceptionnelles, résultat d’un métabolisme plus lent et d’une accumulation de graisse intramusculaire particulièrement homogène. Les éleveurs de la région, réputés pour leur attention presque obsessionnelle, nourrissent leurs bêtes d’un mélange de paille de riz, de tourteau de soja et de son de riz, brossent quotidiennement leur pelage pour stimuler la circulation sanguine, et vont parfois jusqu’à leur faire boire de la bière pour stimuler leur appétit durant les mois les plus chauds.
L’origine de cette réputation remonte à l’époque de Meiji : après des siècles de tabou bouddhiste sur la consommation de viande, l’ouverture du Japon à l’Occident autorise enfin la consommation de bœuf, et les bovins élevés autour de Matsusaka commencent à circuler sous le nom de « bœuf d’Ise ». Un marchand de bétail visionnaire, Yamaji Tokusaburō, aurait même conduit à pied des dizaines de ces bovins jusqu’à Tokyo, à l’époque de Meiji, pour ouvrir de nouveaux canaux de vente directe — un épisode fondateur qui contribua à installer, dans tout le pays, la réputation d’excellence de cette viande.
Aujourd’hui, chaque animal est tracé de sa naissance jusqu’à l’abattage pour garantir l’authenticité de l’appellation, et les prix atteignent des sommets qui rivalisent, voire dépassent, ceux du bœuf de Kobe sur le marché intérieur japonais. Rare à l’exportation, plus difficile à trouver hors du Japon que son cousin de Hyōgo, le Matsusaka reste ainsi une sorte de trésor national à demi confidentiel — la viande que l’on recommande entre initiés, plutôt que celle que l’on brandit face aux visiteurs étrangers.
Les femmes qui plongent depuis deux mille ans
Il existe, sur cette même côte de la péninsule d’Ise-Shima, une troisième tradition aussi ancienne que discrète : celle des ama, littéralement les « femmes de la mer ». Depuis plus de deux mille ans, ces plongeuses en apnée descendent sans bouteille ni équipement lourd le long des côtes de Toba et de Shima, à la recherche d’ormeaux, d’oursins, de langoustes, de poulpes et d’algues wakame — une pêche exclusivement vivrière, contrairement à l’image répandue qui les associe presque toujours, à tort, à la récolte des perles.
Leur lien avec la perliculture n’en demeure pas moins réel, et fondateur. À la fin du XIXe siècle, c’est au large de Toba que l’entrepreneur Mikimoto Kōkichi met au point la toute première méthode de culture des perles au monde, sur ce que l’on appelle aujourd’hui l’île Mikimoto. Le procédé, d’une délicatesse extrême pour l’époque, exigeait de récupérer les huîtres perlières au fond de l’eau, d’y introduire un nucléus, puis de les replacer précisément à leur emplacement d’origine — une opération que seules les ama, rompues à l’apnée depuis l’enfance, étaient en mesure d’exécuter. Ce sont elles aussi qui, en cas de menace de marée rouge ou de typhon, savaient mettre rapidement les huîtres à l’abri. Sans leur savoir-faire, la perliculture moderne, aujourd’hui symbolisée dans le monde entier par la maison Mikimoto, n’aurait probablement jamais vu le jour.
Reconnaissables à leur combinaison blanche intégrale — l’isogi, introduite par Mikimoto lui-même et devenue depuis un costume presque cérémoniel —, les ama plongent en apnée, sans bonbonne, parfois jusqu’à un âge avancé : il n’est pas rare de croiser des plongeuses encore actives passé quatre-vingts ans, la profession ne connaissant aucune limite d’âge officielle. Mais cette tradition millénaire s’éteint à vue d’œil : d’environ 6 000 ama recensées en 1949 dans la seule région de Toba, il n’en restait plus qu’un peu plus de 750 en 2014, et le déclin se poursuit, porté par la difficulté du métier et par le réchauffement des eaux côtières, qui appauvrit peu à peu les ressources marines. Près de la moitié des ama encore en activité dans tout le Japon se concentrent aujourd’hui autour de Toba et Shima — faisant de cette région la dernière véritable citadelle de cette profession si singulière.
Au sanctuaire Ishigami-san, dans le petit village côtier d’Osatsu, les ama viennent depuis des siècles prier pour leur protection et leur chance en mer, auprès d’une divinité réputée veiller particulièrement sur les femmes. Une légende locale raconte même que les perles trouvées autrefois, par hasard, dans les ormeaux récoltés par les plongeuses, étaient offertes en hommage au sanctuaire d’Ise tout proche — un fil supplémentaire qui relie, encore une fois, la mer, la spiritualité et le geste patient des mains dans cette région où rien, décidément, ne semble jamais totalement séparé.
Ce que l’on retient, entre sanctuaire et pâturage
Ce que l’on retient d’Ise et de Matsusaka, en définitive, ce n’est pas seulement la coexistence, à quelques kilomètres les unes des autres, d’un sanctuaire millénaire, d’une viande d’exception et d’une tradition de pêche vieille de deux mille ans. C’est cette même philosophie de la patience et du recommencement que l’on retrouve, sous des formes très différentes, dans le bois reconstruit tous les vingt ans du Naikū, dans les longs mois d’élevage méticuleux consacrés à chaque génisse de Matsusaka, et dans l’apnée répétée, année après année, des dernières ama de la péninsule. Trois formes d’excellence, nées dans la même région tranquille, qui n’ont jamais eu besoin de crier leur nom pour être reconnues.
Eté 2026