Quelque part entre l’océan Pacifique et les Alpes japonaises, une préfecture tout en longueur cultive, dans l’ombre du plus célèbre volcan du Japon, quatre trésors que peu de voyageurs pensent à réunir : le thé, l’anguille, le wasabi — et la montagne elle-même.
Petite note avant de commencer : c’est de Shizuoka City, précisément, que vient la maman de Camille — une bonne raison de plus de s’attarder sur cette région trop souvent traversée sans s’arrêter.
Shizuoka n’a jamais eu besoin de crier son nom. Coincée entre Tokyo et Kyoto, traversée en un éclair par les Shinkansen qui filent vers l’ouest, elle reste pour beaucoup une simple fenêtre de train — celle, précisément, par laquelle on aperçoit le mont Fuji quelques secondes avant qu’il ne disparaisse. Et pourtant, ceux qui prennent le temps de s’y arrêter découvrent une région façonnée, depuis des siècles, par l’eau de source, le climat doux et l’ombre bienveillante du volcan.
La terre où d’anciens samouraïs sont devenus jardiniers
Rien, dans l’histoire de Shizuoka, ne semblait prédestiner ses collines à devenir le premier bassin de production de thé du Japon. Le thé y arrive pourtant très tôt : en 1244, un moine bouddhiste du nom de Shōichi Kokushi rapporte de Chine des graines de théier et les plante à Ashikubo, dans la région de Suruga. Pendant des siècles, la culture reste modeste, confinée aux vallées montagneuses.
Tout bascule après la restauration de Meiji, en 1868. Le shogunat vient de tomber, et des milliers de samouraïs désormais sans maître ni revenu se retrouvent contraints de se réinventer. Beaucoup choisissent de défricher le plateau alors inexploité de Makinohara, une terre aride et venteuse que personne n’avait jusque-là songé à cultiver. À force d’efforts, cette friche devient l’une des plus vastes zones de production de thé vert au monde. Aujourd’hui, Shizuoka fournit à elle seule près de 40 % du thé japonais, réparti entre huit régions productrices, des plaines ensoleillées de Makinohara aux vallées embrumées de Honyama, où la brume qui remonte chaque matin des rivières donne aux feuilles un parfum plus profond, plus complexe.
C’est aussi à Shizuoka qu’est né, en 1908, le cultivar Yabukita — littéralement « au nord du bosquet de bambous » —, mis au point par un pionnier local qui renonça à une carrière de médecin pour se consacrer entièrement au thé. Cette variété couvre aujourd’hui près de 70 % des théières du Japon tout entier. On raconte, à Shizuoka, que l’amour du thé y est plus profond que la baie de Suruga elle-même : les habitants n’en achètent presque jamais, les voisins et la famille s’en offrant sans cesse, et les écoliers pratiquent encore, entre deux cours, le gargarisme au thé vert — un geste ancestral censé repousser les virus de l’hiver.
Le lac qui a appris à élever l’anguille
À une heure de route des plantations, sur la côte, un tout autre monde se dessine : celui du lac Hamana, une lagune saumâtre où, depuis plus d’un siècle, on cultive l’un des mets les plus vénérés de la gastronomie japonaise — l’anguille, ou unagi.
L’histoire commence discrètement, en 1897, quand un habitant du nom de Kurajirō Hattori entreprend d’étudier la possibilité d’élever des anguilles dans les eaux du lac. L’idée prend racine : le climat doux, l’abondance de civelles sauvages le long de la baie de Suruga et la qualité de l’eau font de Hamamatsu, la ville qui borde le lac, ce que l’on appelle aujourd’hui le « berceau de l’aquaculture » d’anguille au Japon. Une méthode d’élevage des alevins, mise au point en 1971, permettra plus tard à la production de s’envoler et de se répandre dans tout l’archipel.
Le lien entre Hamamatsu et l’anguille est devenu si évident que la ville en a fait un symbole presque comique : lorsqu’un voyageur mentionne son origine, ses interlocuteurs répondent invariablement « Ah, je vois, les anguilles… ». On y trouve même une pâtisserie en forme d’anguille, l’Unagi Pie, née de cette réputation devenue affectueuse. Mais c’est bien sûr dans l’assiette que la région s’exprime le mieux : l’unaju, une anguille grillée nappée d’une sauce secrète et posée sur un lit de riz vapeur dans une boîte laquée, se transmet dans certains restaurants de Hamamatsu depuis plus d’un demi-siècle, sans qu’une seule ligne de la recette n’ait jamais changé.
La racine que le shogun voulut garder pour lui seul
Remontons désormais vers l’intérieur des terres, le long de la rivière Abe, jusqu’au petit village d’Utogi. C’est ici, selon la tradition, que naît au tout début du XVIIe siècle la culture du wasabi telle qu’on la connaît aujourd’hui. L’histoire raconte qu’un habitant serait allé cueillir des plants sauvages sur le mont Bukkoku — que l’on surnomme depuis la « montagne au wasabi » — pour les replanter près d’une source de son village. Les racines, jusque-là minuscules et immangeables, se seraient alors mises à grossir. En 1604, un certain Mochizuki Rokurōemon parvient le premier à en obtenir des racines véritablement comestibles.
Trois ans plus tard, en 1607, ce wasabi est présenté à Tokugawa Ieyasu, le shogun retiré dans le château de Sunpu — l’actuelle ville de Shizuoka. Le vieux stratège en tombe littéralement amoureux : les feuilles de la plante rappelant le blason de son propre clan, il décide d’en faire une exclusivité, réservée à sa seule maison. Pendant longtemps, Utogi conservera ainsi un quasi-monopole sur cette culture secrète.
Il faudra attendre le milieu du XVIIIe siècle pour que le savoir-faire franchisse les montagnes et atteigne la péninsule d’Izu, au pied du mont Amagi. C’est là, en 1892, qu’un maître tailleur de pierre invente la méthode dite tatamiishi : de grosses pierres au fond du champ, puis des graviers de plus en plus fins, recouverts d’un lit de sable où l’eau de source s’écoule sans discontinuer. Cette technique, reconnue en 2018 comme système ingénieux du patrimoine agricole mondial par les Nations unies, façonne encore aujourd’hui les terrasses vert émeraude qui recouvrent les flancs de l’Amagi — un paysage que l’on croirait taillé par l’eau elle-même, patiemment, depuis quatre siècles.
La montagne que l’on regarde, sans jamais s’en lasser
Il serait pourtant injuste de parler de Shizuoka sans évoquer la présence qui plane sur chacun de ces trésors : le mont Fuji lui-même. Depuis le plateau de Nihondaira, à environ 300 mètres d’altitude au-dessus de la ville de Shizuoka, la vue s’ouvre sur le cône parfait du volcan, la baie de Suruga et, en contrebas, les rangées de théiers qui ondulent sur les collines. Par temps clair d’hiver, le contraste entre le bleu profond du ciel et le blanc du sommet enneigé suffit à comprendre pourquoi les artistes japonais n’ont, depuis des siècles, jamais cessé de peindre cette montagne.
Un téléphérique relie ce belvédère au mont Kunōzan, où se dresse le sanctuaire Kunōzan Tōshō-gū — la première demeure funéraire de Tokugawa Ieyasu, avant que sa dépouille ne soit transférée à Nikkō. Une manière presque troublante de boucler la boucle : le même homme qui, quatre siècles plus tôt, s’éprenait secrètement d’une racine piquante cultivée près d’une rivière, repose aujourd’hui face à la montagne qui domine encore ce territoire tout entier.
Un terroir, quatre récits
Ce que Shizuoka offre, au fond, n’est pas une simple liste de spécialités à cocher sur un guide de voyage. C’est le récit cohérent d’une terre façonnée par l’eau pure descendue du Fuji, par des samouraïs devenus jardiniers, par des pêcheurs devenus éleveurs, et par une racine si précieuse qu’un shogun voulut un temps la garder pour lui seul. Thé, anguille, wasabi, montagne : quatre chapitres d’une même histoire, celle d’une région qui a fait de la patience et de l’eau de source ses deux plus grandes richesses.
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